La température du vin rouge. On vous dit tout (©DR).
On dit qu'il "est mieux de servir le vin rouge à température ambiante". Pour comprendre l'origine de cette allégation, il faut remonter à l'époque où les maisons et les châteaux n'avaient pas de chauffage central. Au XIXe siècle ou au début du XXe siècle, la température d'une salle à manger ou d'une pièce de vie oscillait généralement entre 16°C et 18°C en hiver. Le terme technique exact est d'ailleurs « chambrer » le vin, c'est-à-dire le sortir de la cave fraîche pour le laisser remonter lentement à la température de la chambre.
Aujourd'hui, dans nos intérieurs contemporains chauffés ou soumis aux chaleurs estivales, la température ambiante se situe plutôt entre 20°C et 24°C, ce qui est bien trop élevé pour n'importe quel vin rouge.
Trop chaud = alcool trop présente
Le service d'un vin rouge à une température supérieure à 20°C entraîne des conséquences immédiates et néfastes sur la perception des arômes. La chaleur fait ressortir l'alcool de manière agressive, ce qui donne une sensation de brûlure en fin de bouche et masque la délicatesse du fruit. De plus, un vin trop chaud perd sa fraîcheur et sa structure, paraissant lourd, mou et fatigant à boire. Les tanins, qui structurent le vin rouge, deviennent asséchants et grossiers sous l'effet d'une chaleur excessive.
Chaque vin rouge sa température de service
L'art du service dépend donc entièrement du style de vin rouge que vous proposez et de la véritable température de la pièce. Les vins rouges légers et fruités, comme un Beaujolais, un Pinot Noir de Bourgogne ou un vin de Loire à base de Cabernet Franc, s'épanouissent pleinement lorsqu'ils sont servis frais, entre 12°C et 14°C. À cette température, leur acidité naturelle et leur croquant sont sublimés. En revanche, les vins rouges plus puissants, riches et tanniques, tels qu'un grand cru de Bordeaux, un Châteauneuf-du-Pape ou un Madiran, demandent un peu plus de chaleur pour assouplir leurs tanins, mais ne devraient jamais dépasser 17°C ou 18°C.
Placer le vin rouge au frais si nécessaire
Il est donc indispensable de s'affranchir du dogme de la température ambiante et d'ajuster activement la température de service. En pratique, si votre pièce est à 21°C, placer votre bouteille de vin rouge de garde une vingtaine de minutes dans le bas du réfrigérateur ou quelques minutes dans un seau d'eau fraîche avant de la servir lui permettra d'atteindre sa température idéale. Le vin se réchauffant très vite dans le verre au contact des mains et de l'air ambiant, il vaut toujours mieux servir un vin rouge un degré trop frais qu'un degré trop chaud.