Idée reçue : les vins blancs sont fait avec des raisins blancs !

Tous les vins blancs ne sont issues que de cépages blancs (©DR).

L'association visuelle directe entre la couleur du fruit et celle du liquide laisse naturellement penser que le vin blanc provient obligatoirement de raisins blancs. Pourtant, la nature cache bien son jeu. S'il est vrai qu'une immense majorité des vins blancs naît de cépages à la peau dorée ou verte, il est tout à fait possible, et même très courant, de concevoir un grand vin blanc à partir de raisins à la peau noire. La clé de ce mystère réside dans l'anatomie de la baie de raisin et dans la maîtrise des techniques de pressurage.

Le secret de la transparence du jus de raisin

Pour comprendre comment un raisin noir peut donner un vin blanc, il faut disséquer un grain de raisin. À l'exception de très rares variétés dites « teinturières », la quasi-totalité des cépages de la planète possède une pulpe et un jus parfaitement incolores. Qu'il s'agisse d'un raisin blanc comme le Chardonnay ou d'un raisin noir comme le Cabernet Sauvignon, le jus qui s'écoule de la baie lorsqu'on la presse délicatement est transparent.

La couleur rouge ou rosée d'un vin ne vient donc pas du jus lui-même, mais des pigments colorés appelés anthocyanes, qui se trouvent exclusivement dans la peau du raisin. Pour faire un vin rouge, le vigneron laisse macérer les peaux noires avec le jus pendant plusieurs jours ou semaines au cours de la fermentation. Pour faire un vin blanc à base de raisins noirs, il suffit d'extraire le jus immédiatement après la récolte par un pressurage extrêmement doux et rapide, en évitant tout contact prolongé entre le jus incolore et les peaux colorées.

Le fleuron de la Champagne et la tradition du Blanc de Noirs

L'exemple le plus célèbre et le plus prestigieux de cette technique se trouve en Champagne. Le vignoble champenois est majoritairement planté de cépages noirs, principalement le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Lorsque ces raisins noirs sont vinifiés en blanc sans aucune macération, ils donnent naissance à des cuvées spécifiques appelées « Blanc de Noirs ».

Ces Champagnes élaborés à partir de raisins noirs se distinguent par leur robe qui peut parfois présenter de très légers reflets argentés ou cuivrés, mais qui reste fondamentalement blanche. En bouche, ces vins se démarquent des Champagnes de pur Chardonnay par une structure plus puissante, une plus grande vinosité et des notes aromatiques subtiles de fruits rouges mûrs. Cette méthode démontre avec éclat que la noblesse d'un grand vin blanc effervescent peut reposer entièrement sur des cépages traditionnellement dévolus aux vins rouges.

Des expressions tranquilles à travers le monde

Cette pratique ne se limite pas aux bulles et s'exprime également dans les vins dits tranquilles, c'est-à-dire sans effervescence. En Bourgogne, la patrie du Pinot Noir, certains vignerons s'amusent à presser immédiatement ce cépage rouge pour produire des Bourgogne Blancs de Noirs confidentiels mais d'une grande complexité, surprenant les dégustateurs par leur matière en bouche et leur fraîcheur aromatique.

L'Allemagne et la Suisse sont également des spécialistes de cette méthode. Outre-Rhin, le cépage Spätburgunder (le nom local du Pinot Noir) est régulièrement vinifié de cette manière pour produire un vin blanc très populaire appelé « Blanc de Noirs », apprécié pour sa fraîcheur estivale associée à une belle rondeur en fin de bouche. Aux États-Unis, la Napa Valley s'est aussi emparée de cette technique pour proposer des vins blancs originaux à base de Pinot Noir ou même de Zinfandel, offrant une alternative surprenante aux consommateurs friands de nouveautés.

La couleur n'est pas une fatalité

L'allégation selon laquelle le vin blanc exige des raisins blancs est donc scientifiquement et techniquement fausse. Le vin est le produit d'un arbitrage technique humain face à la matière première que nous offre la vigne. En maîtrisant le temps de contact entre le jus et la peau, le vigneron s'affranchit des barrières de la couleur pour sculpter le vin selon sa propre vision, rappelant que dans l'art de la vinification, l'apparence du fruit ne présage jamais totalement de la couleur finale du nectar.