Idée reçue : le vin rosé est un mélange de vin rouge et de vin blanc !

La couleur du vin est donné par la peau (©DR).

Cette idée reçue selon laquelle le vin rosé naîtrait d'un joyeux mélange de rouge et de blanc est sans doute la plus exaspérante pour les vignerons. Coupe de peinture ou cocktail de comptoir : cette méthode est tout simplement interdite par la loi en France et dans toute l'Europe pour les vins d'Appellation d'Origine Protégée (AOP). La seule exception historique concerne le Champagne rosé, qui a le droit d'assembler un peu de vin rouge tranquille à son vin blanc avant la prise de mousse. Pour tous les autres, le rosé est un véritable vin de cépages noirs dont la robe délicate dépend uniquement du temps passé au contact de la peau du raisin.

Le secret de la couleur : la peau du raisin noir

Pour comprendre la fabrication du rosé, il faut d'abord savoir que la pulpe et le jus de la quasi-totalité des raisins sont incolores, qu'ils soient blancs ou noirs. C’est la peau du raisin noir qui contient les pigments colorés, appelés anthocyanes. Si vous pressez immédiatement un raisin noir, vous obtenez un jus parfaitement blanc. Pour faire du vin rouge, on laisse macérer les peaux avec le jus pendant plusieurs semaines lors de la fermentation. Pour faire du vin rosé, le vigneron utilise exactement les mêmes raisins noirs, mais il va stopper ce contact très rapidement, souvent après seulement quelques heures, dès que la teinte désirée est atteinte.

La méthode du pressurage direct : la clarté et la fraîcheur

Le premier grand savoir-faire est celui du rosé de pressurage direct. Cette technique est particulièrement utilisée en Provence pour obtenir ces robes extrêmement pâles, couleur chair ou saumon clair, très recherchées sur le marché actuel. Dès l'arrivée de la vendange au domaine, les raisins noirs entiers ou égrappés sont directement versés dans le pressoir. Le pressurage s'effectue de manière extrêmement lente et délicate. Au fur et à mesure que les grains éclatent, le jus s'écoule en restant en contact avec les peaux pendant seulement quelques dizaines de minutes ou quelques heures à l'intérieur de la machine. Le jus légèrement teinté est immédiatement séparé des peaux pour être mis en cuve, donnant un vin caractérisé par sa vivacité, sa fraîcheur et ses arômes d'agrumes.

La méthode de la macération : la structure et la couleur

La seconde grande technique est celle du rosé de macération, parfois appelé rosé de saignée. Ici, les raisins noirs sont foulés et mis en cuve pour une courte période de macération à basse température, généralement entre douze et vingt-quatre heures. Durant ce laps de temps, les pigments de la peau commencent à infuser et à colorer le jus. Lorsque le vigneron estime que la couleur et les arômes de fruits rouges sont parfaits, il sépare le jus des peaux en "saignant" la cuve, c'est-à-dire en laissant s'écouler le liquide par gravité. Ce processus donne des rosés à la robe beaucoup plus soutenue, de couleur groseille ou rubis clair. Ces vins, comme ceux de l'appellation Tavel, possèdent plus de matière, de structure et s'invitent plus volontiers à table.

Une vinification de haute précision

Une fois le jus rosé obtenu par l'une de ces deux méthodes, les peaux sont définitivement écartées et le liquide entame sa fermentation alcoolique à basse température, exactement comme un vin blanc. C'est une étape de haute précision, car le rosé est un vin fragile, très sensible à l'oxygène qui pourrait altérer sa robe et ternir ses arômes. Loin d'être un assemblage paresseux de fins de cuves, l'élaboration d'un grand rosé demande un contrôle permanent du froid pour emprisonner la fraîcheur du fruit et la délicatesse des parfums, faisant de sa "fabrication" un art de l'éphémère et de la justesse chronologique.

Cépage : le cabernet sauvignon

Bouteilles de vins de Bordeaux, terre du cabernet sauvignon (©DR).

Le Cabernet Sauvignon représente, par son prestige et son implantation mondiale, le pendant structurel du Pinot Noir. Si ce dernier mise tout sur la finesse et l'élégance, le Cabernet Sauvignon s'impose par sa puissance, sa profondeur tannique et son extraordinaire capacité de vieillissement. Pour le néophyte, ce cépage est souvent la première porte d'entrée vers les vins de garde, offrant une signature aromatique immédiatement reconnaissable qui évolue avec majesté au fil des décennies.

Un ancêtre bordelais né d'un croisement naturel

L'histoire du Cabernet Sauvignon est fascinante car elle est le fruit d'un accident botanique heureux. Des analyses génétiques ont révélé, à la fin du vingtième siècle, qu'il est issu d'un croisement naturel entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, survenu probablement au dix-septième siècle dans le Sud-Ouest de la France. Cette lignée prestigieuse lui a conféré ses caractéristiques majeures : la puissance aromatique du Cabernet Franc alliée à une robustesse et une résistance accrues. S'il est aujourd'hui cultivé sur tous les continents, son cœur historique reste le Médoc, dans le Bordelais, où il a trouvé, sur les sols de graves bien drainés, son terroir de prédilection.

La force des sols graveleux et drainants

Contrairement au Pinot Noir qui craint la chaleur, le Cabernet Sauvignon est un cépage tardif qui nécessite une saison longue et chaude pour atteindre une maturité optimale. Il apprécie particulièrement les sols de graves, ces terres parsemées de cailloux qui emmagasinent la chaleur du soleil durant la journée pour la restituer à la vigne pendant la nuit. Ces sols pauvres, qui assurent un drainage parfait, forcent la vigne à réguler sa croissance, ce qui limite les rendements et concentre les arômes dans des baies à la peau épaisse et foncée. C'est cette peau riche en tanins et en composés colorants qui confère aux vins leur structure imposante et leur couleur sombre.

Une signature aromatique entre fruits noirs et notes végétales

À la dégustation, le Cabernet Sauvignon est réputé pour son profil aromatique très typé. Dans sa jeunesse, il dévoile des notes intenses de fruits noirs comme le cassis et la mûre, souvent accompagnées d'une touche caractéristique de poivron vert, liée à la présence de molécules appelées pyrazines. Lorsqu'il est cultivé dans des climats plus chauds, ces notes végétales s'effacent au profit d'un fruit plus confituré. Avec le temps, et grâce à l'élevage en fût de chêne qu'il supporte magnifiquement, il développe des arômes complexes de cèdre, de tabac, de réglisse et de graphite. Cette évolution aromatique, alliée à sa structure tannique ferme, lui permet d'atteindre des sommets de raffinement après dix, vingt ans ou plus de garde.

Un ambassadeur mondial du vin structuré

Si le Bordelais demeure sa référence stylistique, le Cabernet Sauvignon est devenu le cépage le plus planté au monde en raison de sa grande adaptabilité. En Californie, particulièrement dans la Napa Valley, il produit des vins opulents et solaires à la texture veloutée. En Australie, dans la région de Coonawarra, il révèle des notes d'eucalyptus uniques, tandis qu'au Chili, dans la Maipo Valley, il se distingue par une pureté de fruit remarquable. Contrairement au Pinot Noir qui demande une précision chirurgicale, le Cabernet Sauvignon est plus résistant aux maladies et plus facile à cultiver dans des climats secs. Il reste néanmoins un cépage qui exige une vinification rigoureuse et un élevage patient pour assouplir ses tanins puissants et livrer une expression harmonieuse, faisant de lui le pilier incontournable de la grande gastronomie mondiale.

"Les drones, de nouveaux alliés au service de la vigne et du vin"

Château pape-Clément : un des premiers domaines du Bordelais à avoir utilisé un drone (©DR).

Nous reproduisons ici dans son intégralité, l'article paru il y a deux jours, le 11 septembre dernier dans le support Centre Presse - Aveyron. Il est à notre connaissance l'un des tous premiers à associer vignoble et utilisation d'un drone dans un vignoble français. Pour rappel, l'Hexagone est le premier pays au monde à s'être équipé d'une législation sur l'usage du drone, c'était en 2012, ils a deux ans !

"Les technologies satellitaires autant que les drones investissent de plus en plus les rangs de vignes des prestigieux châteaux bordelais, permettant de réaliser des cartes de la vigueur des ceps qui aident notamment à vendanger des raisins à maturité optimale.

Ces cartes, qui relèvent exclusivement l'activité chlorophyllienne des feuilles de vigne, sont devenues des indicateurs de précision dont certains grands crus bordelais ne veulent plus se passer tant leurs applications sont multiples et précieuses: gestion de la fertilisation au printemps, entretien des sols et taille pendant l'hiver, enfin récolte du raisin à l'automne.

Depuis un an, au Château Malartic-Lagravière, en appellation Pessac-Léognan, les prises de vues par hélicoptère, "coûteuses et compliquées à mettre en œuvre", ont laissé place aux images satellite. "Cela nous permet de voir la vigueur de la vigne sur une évolution annuelle", se félicite le directeur de ce grand cru classé, Jean-Jacques Bonnie. "Lors des travaux d'entretien d'hiver, on peut ainsi jouer sur la taille ou trouver la cause en cas de faible vigueur", explique-t-il.

Mobilisés pour prendre ces clichés infrarouge, les satellites Spot-5 ou Formosat-2 ne peuvent toutefois opérer que lorsque le ciel est dégagé de nuages. Baptisé Oenoview, le système a été mis au point voici quatre ans par le groupe EADS Astrium et l'Institut coopératif du vin (ICV), qui vend des produits et services à la filière viticole et vinicole. EADS s'est inspiré de l'expérience d'un système similaire destiné aux céréales en service depuis 1996.

Moins contraignants et plus précis, les drones viennent à leur tour épauler les viticulteurs, fournissant également des clichés infrarouges qui, après traitement informatique, établissent une carte légendée de la vigueur de la vigne. Pour Henri Borreill, président fondateur de la société de drones Exametrics, qui tente de s'imposer sur ce marché naissant, le drone offre l'avantage sur le satellite de "différencier vigne et enherbement entre les rangées", évitant alors de "confondre le stress hydrique de la vigne avec celui de l'herbe".

Travail de précision

Au Château Pape-Clément, grand cru classé de Graves, propriété des vignobles Bernard Magrez, "l'homme aux 40 châteaux", les vendanges approchent. Posté au milieu des vignes, Henri Borreill fait voler son drone à quatre hélices, équipé d'un appareil photo, au-dessus des parcelles dont le propriétaire souhaite analyser la vigueur. Après des essais lancés l'été dernier, le magnat bordelais est le premier à avoir acquis, en février, son propre drone, baptisé "Vers l'excellence", pour ses quatre grands crus dans chacune des appellations classées de Bordeaux.

La carte infrarouge qui résultera de ces clichés aidera à déterminer la maturité optimale des raisins, et donc de programmer, si besoin, des vendanges décalées dans le temps. "Si l'on constate par exemple qu'en bout de parcelle la vigne est moins vigoureuse, nous enverrons une équipe de vendangeurs pour la récolter", explique Jeanne Lacombe, directrice de Pape-Clément. Car lorsque la vigne manque d'eau, elle se met +en dormance+ et la maturation du raisin s'arrête. Il s'agit alors de le récolter le plus rapidement possible afin que l'acidité ne tombe pas en flèche ou que le jus ne prenne pas un goût de "cuit".

"Auparavant, on aurait mélangé l'ensemble de la parcelle", admet Jeanne Lacombe, alors que l'objectif est d'obtenir des parcelles les plus homogènes possibles afin que le raisin fermenté dans des cuves correspondant à ces parcelles soit, lui aussi, homogène. Et ce, avant les assemblages avec les différentes parcelles des cépages traditionnellement utilisées à Bordeaux: cabernet franc, cabernet sauvignon et merlot.

Toutefois, le drone ne peut pas tout faire, reconnaissent les vignerons, les analyses en laboratoire (acidité, sucre, concentration phénolique) et les dégustations de raisin sur pied restent fondamentales.

Au-delà des vendanges, les images prises par les drones tout au long de l'année permettent "d'adapter notre travail au quotidien" car désormais "toutes les tâches opérées sont inspirées des cartes de vigueur", constate Jeanne Lacombe. "Vu du ciel, nous avons une unité de travail plus petite, car on segmente nos parcelles, on détecte donc des variabilités intraparcellaires", explique-t-elle, se réjouissant d'un "travail de précision".

Source : AFP"