Dégustations - 4/4 : petit lexique technique à connaître

Quel vocabulaire pour exprimer ses sensations ? {©DR).

Pour appréhender la dégustation avec aisance et précision, il est essentiel de maîtriser un vocabulaire technique qui permet de structurer vos sensations, de la vue jusqu'à la finale en bouche. Voici dix termes incontournables pour décrire un vin comme un véritable connaisseur.

1. La Robe : c'est la couleur du vin. Elle est le premier indice visuel de son âge et de son type : pourpre ou rubis pour un rouge jeune, tuilé ou brique pour un vin évolué ; jaune pâle, doré ou ambré pour un vin blanc.

2. Le Nez: il désigne l'ensemble des arômes perçus par l'odorat. On distingue le premier nez (immédiat) et le second nez (après avoir fait tourner le vin dans le verre pour libérer les molécules aromatiques).

3. Les Larmes (ou Jambes) : ce sont les gouttes qui coulent le long de la paroi du verre après avoir fait tournoyer le vin. Elles témoignent de la richesse en alcool et en glycérol, donnant une indication sur la texture et le "gras" du vin, sans pour autant préjuger de sa qualité.

4. L'Attaque: il s'agit de la toute première impression en bouche, dès la mise en contact du vin avec le palais. Une attaque peut être franche, vive, souple ou encore nerveuse. Elle donne le ton immédiat de la dégustation.

5. La Tannicité : ce terme est spécifique aux vins rouges. Les tanins sont des substances naturelles provenant de la peau et des pépins du raisin. Ils structurent le vin et procurent une sensation de sécheresse ou d'accroche sur les gencives. On cherche idéalement des tanins "soyeux" ou "fondus".

6. La Minéralité : c'est un terme très en vogue qui évoque des sensations rappelant la pierre, la craie, le silex ou le graphite. On la retrouve surtout dans les blancs, et elle est souvent le signe d'un terroir particulier et d'une grande pureté.

7. L'Acidité : indispensable à l'équilibre et au potentiel de garde, l'acidité apporte la fraîcheur et la vivacité. Trop faible, le vin paraît lourd ou mou ; bien dosée, elle donne du dynamisme et de la longueur en bouche.

8. L'Équilibre : un vin est dit équilibré quand aucune composante (alcool, tanins, acidité, fruit) ne domine excessivement les autres. L'harmonie entre ces éléments est le critère majeur pour définir un vin de grande qualité.

9. La Longueur (ou Persistance) : elle mesure le temps durant lequel les arômes restent en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. On mesure cette durée en « caudalies » (une caudalie équivaut à une seconde). Plus elle est élevée, plus le vin est considéré comme prestigieux.

10. L'Oxydation : c'est le résultat d'un contact prolongé du vin avec l'oxygène. Si elle est maîtrisée (comme pour un vin jaune ou certains vins de voile), elle apporte des notes complexes de noix ou de pomme mûre. Si elle est accidentelle, le vin est considéré comme "oxydé" et perd sa fraîcheur aromatique.

Ces dix mots forment la base indispensable de votre lexique de dégustation. Avec eux, vous pouvez désormais décortiquer chaque étape de la dégustation avec cohérence.

Cépage : le grenache

Le grenache des vins du Sud, intense zr rond (©DR).

Le Grenache est l'âme solaire du vignoble méditerranéen. Si la Syrah apporte la structure et les épices, le Grenache apporte la chair, la chaleur et une générosité débordante. Pour le néophyte, découvrir ce cépage revient à goûter à l'essence même du Midi de la France et des vins du Sud. C'est un vin qui ne triche jamais, offrant un plaisir immédiat par son intensité et sa texture ronde, souvent comparée à une caresse veloutée sur le palais.

Une origine espagnole devenue reine du Sud

Bien que son identité soit profondément ancrée dans le paysage viticole français, notamment dans la Vallée du Rhône méridionale et le Languedoc-Roussillon, le Grenache, ou Garnacha en espagnol, est originaire d'Aragon, dans le nord de l'Espagne. Il a traversé les Pyrénées au Moyen Âge, profitant de la puissance expansive de la Couronne d'Aragon. Très vite, il a conquis le pourtour méditerranéen grâce à sa résistance exceptionnelle à la sécheresse et au vent, comme le Mistral, qu'il affronte avec une vigueur remarquable grâce à son bois dur et son port érigé.

La culture de l'extrême chaleur et des sols pauvres

Le Grenache est un cépage de défis. Il aime les climats chauds et arides, là où d'autres variétés de vigne dépériraient. Il s'épanouit merveilleusement sur des sols très variés, des fameux galets roulés de Châteauneuf-du-Pape qui restituent la chaleur nocturne, aux terroirs de schistes arides du Roussillon. C’est un cépage tardif qui a besoin d'une longue saison de maturation. Il demande une gestion rigoureuse car, s'il est laissé sans contrôle, il peut produire des rendements élevés qui dilueraient son expression. Lorsqu'il est bien maîtrisé, notamment sur de vieilles vignes aux racines profondes, il livre des jus d'une concentration et d'une complexité admirables.

Un bouquet aromatique entre fruits rouges et épices douces

À la dégustation, le Grenache offre un profil aromatique très identifiable. On y retrouve une dominante de fruits rouges, comme la fraise écrasée, la framboise et la cerise confite. Avec le temps, et selon les terroirs, il développe des notes de garrigue, de pruneau, de cacao et d'épices douces comme la cannelle. La particularité du Grenache réside dans sa sucrosité naturelle, liée à sa grande capacité à accumuler les sucres sous le soleil. Cette richesse en alcool confère au vin une sensation de plénitude, presque onctueuse en bouche. Ses tanins sont généralement plus fins et fondus que ceux de la Syrah, ce qui rend le Grenache extrêmement accessible et plaisant dès sa jeunesse.

Un pilier de l'art de l'assemblage

Le Grenache est rarement utilisé seul, même si certaines cuvées magnifiques existent. Il excelle dans l'art de l'assemblage, jouant le rôle de « liant » gourmand. Dans les vins du Sud, il est le partenaire privilégié de la Syrah, à qui il apporte de la rondeur et du fruit pour équilibrer la structure un peu austère et épicée de cette dernière. Il s'associe aussi parfaitement avec le Mourvèdre, qui lui apporte de la profondeur et des tanins plus fermes. À table, le Grenache est le compagnon naturel de la cuisine du soleil. Il sublime les grillades, les plats mijotés à la tomate, les poivrons farcis ou les fromages affinés. Pour le débutant, il est le vin idéal pour comprendre ce qu'est la "générosité" d'un vin : un équilibre parfait entre alcool, fruit et texture.