Idée reçue : le vin rosé est un mélange de vin rouge et de vin blanc !

La couleur du vin est donné par la peau (©DR).

Cette idée reçue selon laquelle le vin rosé naîtrait d'un joyeux mélange de rouge et de blanc est sans doute la plus exaspérante pour les vignerons. Coupe de peinture ou cocktail de comptoir : cette méthode est tout simplement interdite par la loi en France et dans toute l'Europe pour les vins d'Appellation d'Origine Protégée (AOP). La seule exception historique concerne le Champagne rosé, qui a le droit d'assembler un peu de vin rouge tranquille à son vin blanc avant la prise de mousse. Pour tous les autres, le rosé est un véritable vin de cépages noirs dont la robe délicate dépend uniquement du temps passé au contact de la peau du raisin.

Le secret de la couleur : la peau du raisin noir

Pour comprendre la fabrication du rosé, il faut d'abord savoir que la pulpe et le jus de la quasi-totalité des raisins sont incolores, qu'ils soient blancs ou noirs. C’est la peau du raisin noir qui contient les pigments colorés, appelés anthocyanes. Si vous pressez immédiatement un raisin noir, vous obtenez un jus parfaitement blanc. Pour faire du vin rouge, on laisse macérer les peaux avec le jus pendant plusieurs semaines lors de la fermentation. Pour faire du vin rosé, le vigneron utilise exactement les mêmes raisins noirs, mais il va stopper ce contact très rapidement, souvent après seulement quelques heures, dès que la teinte désirée est atteinte.

La méthode du pressurage direct : la clarté et la fraîcheur

Le premier grand savoir-faire est celui du rosé de pressurage direct. Cette technique est particulièrement utilisée en Provence pour obtenir ces robes extrêmement pâles, couleur chair ou saumon clair, très recherchées sur le marché actuel. Dès l'arrivée de la vendange au domaine, les raisins noirs entiers ou égrappés sont directement versés dans le pressoir. Le pressurage s'effectue de manière extrêmement lente et délicate. Au fur et à mesure que les grains éclatent, le jus s'écoule en restant en contact avec les peaux pendant seulement quelques dizaines de minutes ou quelques heures à l'intérieur de la machine. Le jus légèrement teinté est immédiatement séparé des peaux pour être mis en cuve, donnant un vin caractérisé par sa vivacité, sa fraîcheur et ses arômes d'agrumes.

La méthode de la macération : la structure et la couleur

La seconde grande technique est celle du rosé de macération, parfois appelé rosé de saignée. Ici, les raisins noirs sont foulés et mis en cuve pour une courte période de macération à basse température, généralement entre douze et vingt-quatre heures. Durant ce laps de temps, les pigments de la peau commencent à infuser et à colorer le jus. Lorsque le vigneron estime que la couleur et les arômes de fruits rouges sont parfaits, il sépare le jus des peaux en "saignant" la cuve, c'est-à-dire en laissant s'écouler le liquide par gravité. Ce processus donne des rosés à la robe beaucoup plus soutenue, de couleur groseille ou rubis clair. Ces vins, comme ceux de l'appellation Tavel, possèdent plus de matière, de structure et s'invitent plus volontiers à table.

Une vinification de haute précision

Une fois le jus rosé obtenu par l'une de ces deux méthodes, les peaux sont définitivement écartées et le liquide entame sa fermentation alcoolique à basse température, exactement comme un vin blanc. C'est une étape de haute précision, car le rosé est un vin fragile, très sensible à l'oxygène qui pourrait altérer sa robe et ternir ses arômes. Loin d'être un assemblage paresseux de fins de cuves, l'élaboration d'un grand rosé demande un contrôle permanent du froid pour emprisonner la fraîcheur du fruit et la délicatesse des parfums, faisant de sa "fabrication" un art de l'éphémère et de la justesse chronologique.