Idée reçue : toute viande rouge doit être servie avec un vin rouge

Avec quelle viande, quel vin ? (©DR).

Cette nouvelle affirmation touche à un autre grand pilier des traditions de la table, qui veut que la viande rouge appelle le vin rouge et la viande blanche le vin blanc. Si ce principe de base possède un fondement logique, l'ériger en règle absolue pour « tout plat de viande » est un réductionnisme qui occulte la formidable diversité des modes de cuisson, des accompagnements et des textures des viandes. L'univers des accords mets et vins est bien plus subtil qu'un simple code couleur.

L'origine d'un automatisme gastronomique

L'association systématique de la viande et du vin rouge repose sur une réalité scientifique incontestable : le mariage des tanins et des protéines. Les vins rouges contiennent des tanins qui s'accrochent aux protéines de la viande et en fluidifient les graisses, tandis que le sang et le jus de la viande assouplissent la structure du vin, rendant l'ensemble plus harmonieux en bouche. Cet équilibre est parfait pour une pièce de bœuf saignante ou un gigot d'agneau rôti. Cependant, généraliser ce réflexe à l'ensemble du règne animal — des volailles délicates au porc en passant par les gibiers — conduit à des erreurs d'accords majeures.

La viande blanche, le royaume du vin blanc

Les viandes blanches, comme le veau, le porc ou les volailles, souffrent souvent de la rencontre avec un vin rouge trop puissant, dont les tanins écrasent la finesse de leur chair. Pour un quasi de veau aux morilles ou une poularde à la crème, le choix d'un vin blanc riche, gras et texturé, à l'image d'un grand vin de Bourgogne comme un Meursault ou d'un Condrieu de la Vallée du Rhône, crée un accord infiniment plus subtil. L'onctuosité de la sauce et la tendreté de la viande se fondent alors dans le gras du vin blanc, tandis que l'acidité de ce dernier apporte la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le plat.

L'importance de la cuisson et de la sauce

En gastronomie, le choix du vin ne dépend pas uniquement de la nature de la viande, mais surtout de la manière dont elle est préparée et accompagnée. Une même viande peut réclamer un vin blanc ou un vin rouge selon sa recette. Prenez l'exemple du porc : un rôti de porc aux pruneaux ou des travers de porc caramélisés au barbecue s'accorderont à merveille avec un vin blanc demi-sec de la Loire, comme un Vouvray, dont le sucre résiduel répondra au caractère sucré-salé du plat. À l'inverse, une joue de bœuf mijotée des heures dans une sauce au vin rouge, comme un bœuf bourguignon, exigera logiquement un vin rouge corsé et évolué pour faire écho à la puissance du jus de cuisson.

Des exceptions surprenantes et audacieuses

Pour s'affranchir définitivement de cette allégation, il faut oser des accords plus originaux qui bousculent les idées reçues. Un tartare de bœuf, bien qu'il s'agisse de viande rouge, est servi cru, froid et fortement assaisonné de câpres, de moutarde et de cornichons ; un vin rouge tannique y serait désastreux en durcissant au contact de l'acidité. Un vin blanc sec et vif, ou même un champagne brut de caractère, apporte une fraîcheur stimulante qui réveille le plat. De même, un magret de canard aux figues ou à l'orange trouvera un partenaire d'exception dans un vin blanc liquoreux légèrement évolué, où le sucre et l'acidité souligneront le côté rôti et fruité de la viande sans jamais l'alourdir.