Prosecco, les bulles italiennes présentent sur toutes les tables (©DR).
Au cours de la dernière décennie, un vin effervescent italien a bousculé la hiérarchie mondiale des bulles, s'invitant durablement à l'apéritif. Moins formel que le Champagne, plus accessible, le Prosecco connaît un succès fulgurant qui ne semble pas faiblir en cette année 2020. Pourtant, derrière cette étiquette festive et décontractée se cachent un terroir historique bien défini et un savoir-faire technique rigoureux qu'il convient de décrypter pour en comprendre la singularité.
Un berceau verdoyant entre histoire et réglementation
L'histoire du Prosecco plonge ses racines dans le nord-est de l'Italie, au cœur des régions de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne. À l'origine, Prosecco est le nom d'un petit village de la province de Trieste, mais c'est sur les collines escarpées de Conegliano et Valdobbiadene que ce vin a trouvé sa terre d'élection. Le cépage roi de cette production est le Glera, une variété locale qui doit composer au moins 85 % de l'assemblage. Face à l'explosion de la demande et pour protéger son économie contre les contrefaçons mondiales, la filière a profondément réorganisé sa structure en 2009. C'est à cette date que le nom « Prosecco » est devenu une appellation d'origine protégée, réservant l'usage du terme au seul territoire italien délimité, tandis que le cépage reprenait officiellement son nom historique de Glera.
La méthode Charmat ou l'art de préserver le fruit
Contrairement au Champagne ou au Crémant qui effectuent leur seconde fermentation en bouteille, le Prosecco tire sa spécificité de la méthode de vinification en cuve close, également appelée méthode Charmat ou Martinotti. Après une première fermentation classique pour obtenir un vin tranquille, le vin est placé dans de grandes cuves en acier inoxydable étanches et sous pression. On y ajoute des levures et du sucre pour déclencher la prise de mousse. Cette technique, plus rapide et moins coûteuse que la méthode traditionnelle, présente surtout l'avantage majeur de préserver la fraîcheur aromatique du cépage Glera. Elle met en valeur des notes primaires intenses de pomme verte, de poire, de pêche blanche et de fleurs blanches, sans les arômes de brioche ou de levure typiques des élevages prolongés sur lattes.
La décennie dorée et la révolution du Spritz
Si le Prosecco est consommé depuis longtemps en Italie, son statut change radicalement à l'échelle internationale au tournant des années 2010. Le grand tournant historique se situe autour de l'année 2013, date à laquelle, pour la première fois, les volumes de ventes mondiales de Prosecco ont dépassé ceux du Champagne. Cette véritable déferlante a été largement portée par la mode planétaire du Spritz, ce cocktail vénitien associant un amer, du Prosecco et de l'eau gazeuse. En devenant l'ingrédient incontournable de l'apéritif estival en Europe et aux États-Unis, le Prosecco a conquis un public jeune et urbain. En ce début d'année 2020, le phénomène se consolide encore avec une nouveauté très attendue par les consommateurs et le marché : l'autorisation officielle de produire du Prosecco Rosé, une innovation qui devrait ouvrir un nouveau chapitre dans la saga de ce vignoble.
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